• Без рубрики
  • 0

Лагман

Лагман — общие принципы и способы приготовления

Особая лапша, заправленная оригинальной поджаркой с набором характерных специй, считается среднеазиатским блюдом. Лагман стоит особняком среди других блюд. Ведь он поистине универсален – это и первое и второе блюдо одновременно. Узбеки называют его чузма-лагмон, от узбекского слова, означающего «тянуть». Специальная лапша, которую готовят для лагмана, при особом мастерстве может достигать в длину до 5 метров. Ее обмазывают маслом, обминают в воде и тянут.

Тонкости приготовления соуса подчиняются двум целям – получению нарядного, цветистого, по-настоящему восточного вида готового блюда и вкусового акцента. Помните, во что превращается неудачно сваренный плов? Правильно, в рисовую кашу с мясом. Чтобы блюдо не стало обычным супом с лапшой, должна выполняться технология, правильно подбираться специи и консистенция. Это блюдо очень любят крымские татары, узбеки, китайцы и японцы.

В фабричных упаковках продаются длинные макаронные изделия, например, в Узбекистане они так и называются «Лагмон». Лапша является важным, но второстепенным компонентом, главное в лагмане все же — подлива. Специи для блюда подбираются особым образом. Туда входит бадьян, тмин, перец черный и красный молотый, паприка, кориандр, тмин. Хорошо, если можно достать лук-джусай — он имеет характерный нежно-чесночный вкус. Иногда его заменяют перьями чеснока или черемшой.

Лагман — полезные советы опытных кулинаров

Казалось бы — нет ничего сложного в том, чтобы растянуть тесто. На самом деле нужно быть опытным лагманщиком, чтобы тесто тянулось и тянулось. Разминайте его и пробуйте растягивать. Простукивайте по столу, крутите в руках как скакалку – если тесто рвется – значит, еще не готово. Не торопитесь – как правило, тесто всегда не готово вначале. Затем снова собирайте его в жгут и тяните, постукивайте по столу. Когда тесто тянется на расстояние вытянутых рук — щипайте его на небольшие кусочки, размером не более грецкого ореха. Чузма должна быть примерно как провод компьютерной мыши или даже тоньше. Сложите его вдвое и снова тяните. Сваренная лапша будет жесткая и упругая, следите за тем, чтобы она не переварилась.

Полезные ссылки:

Рецепт 1: Лапша Лагман

Приготовление блюда начинаем с лапши. Магазинную лапшу используем в крайнем случае (лучший выбирать длинные яичные сорта).

Ингредиенты: мука (4 стакана), яйцо (3 шт), растительное масло (100-150 мл.), соль (пол чайной ложки), щепотка соды.

Способ приготовления

Разбиваем в миску яйцо, добавляем соль, воду, тщательно взбиваем венчиком до получения пенки. Добавляем муку, выкладываем на стол. В отдельной миске наливаем стакан воды и растворяем в ней щепотку соды и соль. Этой водой смачиваем руки. Тесто при этом должно стать более эластичным, перестает липнуть к рукам. Готовое тесто накрываем на несколько минут и оставляем для «дозревания». Затем разделим его на шарики, получится примерно 20 штук.

Из шариков раскатать колбаски, растягиваем их пальцами в тонкую соломинку. Заготовки могут быть толщиной 0,5 – 0,8 см. Руки смазать растительным маслом и раскатывать колбаски еще тоньше, укладывая их на тарелку одним слоем. Оставить тесто в холодильнике отдыхать. Затем повторить процедуру. Варить ее следует не более 4 минут. Особо тонкую длинную лапшу перед употреблением просто ошпаривают на 1 минуту кипятком.

Рецепт «Лагман»:

Ингредиенты, которые нам понадобятся. Свинину можно заменить другим мясом. Если есть баранина, то беру баранину. В этот раз не оказалось в холодильнике. Мясо можно вообще брать какое хочется. Мы делаем всегда из нескольких сортов. Готовила много — дети приходили на обед.

Мясо порезать на кусочки небольшого размера.

Так как я готовила много — обжаривала всё по отдельности. Сначала обжарила крылышки — порезанные пополам, переложила их в кастрюлю и так обжарила всё мясо и переложила в кастрюлю.
Наливаем воду, только чтобы чуть прикрыла мясо и ставим варить. Когда закипит, кладу картошку — нарезанную брусочками и варю примерно час. Картошку стараюсь брать рассыпчатую — тогда соус получается немного густоватый, вкусный.

Овощи помыла, почистила, порезала брусочками и также по очереди всё обжарила на сковороде с добавлением растительного масла, я беру подсолнечное.

Сначала, налив немного масла на сковороду, обжариваю лук, к луку добавляю морковь и жарю вместе. Затем добавляю перец болгарский. Помидор чищу от кожицы: надрезав крестообразно кожицу помидора, заливаю его на 2-3 мин. кипятком. Затем воду сливаю — ополаскиваю холодной водой и снимаю кожицу, помидор режу кубиками и добавляю на сковороду к овощам.

Затем добавляю перец болгарский.
Затем добавляю томат-пасту и всё ещё минуты 3 жарю. Наше мясо у нас уже проварилось примерно час, теперь добавляем в кастрюлю нашу зажарку и варим дальше примерно ещё 30 мин. Конечно, мы не забыли посолить и поперчить наше блюдо.
Так выглядит наша зажарка в готовом виде.

А это наш лагман в кастрюле. Блюдо делается острым на вкус — кому как нравится. Мы любим поострее. Можно даже перец чили маленький добавить, но потом, когда готово, его лучше вытащить.

Ну и конечно же к лагману полагается подавать лапшу. Я сама тянула лапшу один раз, получилось не очень-то, теперь покупаю всегда вот такую плоскую (у нас прижилась такая с лагманом лучше чем спагетти). Лапшу отвариваем как обычно, откидываем на дуршлаг, потом помещаем в чашку, смазываем немного подсолнечным маслом, чтобы не слипалась.

В суповую тарелку кладем лапшу, сверху наш лагман и наслаждаемся.
ПРИЯТНОГО ВСЕМ АППЕТИТА!

Рецепт 4: Чузма — лагман на чайханский манер

Этот способ отличается от других способом приготовления мяса нарежем его на крупные куски. При приготовлении большого количества блюда считается, что так можно сохранить мясо более сочным. Лагман состоит из трех составляющих: лапша, ваджа (заливка) и соус (лаза-чанг).

Ингредиенты: баранина (пол кило), лук (2-3 штуки), чеснок (8-10 зубчиков), капуста (150 грамм), растительное масло (50-70 грамм), курдючное сало (50 грамм), джусай, или стебли чеснока, стручок горького перца, бадьян, молотый кориандр.

Способ приготовления

1. Отварить лапшу. 2. Ваджа. Нарезаем мясо и обжариваем его крупными кусками на курдючном сале вместе с косточками. Лук режем тонкими колечками и полукольцами, добавляем к мясу и обжариваем до глубокого цвета. Морковь нарезаем в виде стружки, капусту и болгарский перец полосками. К мелко порубленным помидорам добавить щепотку сахара, все сложить на мясо и продолжить жарить. Дождавшись, когда помидоры дадут сок добавить специи (зиру, перец и соль). Когда сок выпарится наполовину (не пропустите!), положите капусту морковь и сладкий перец. Перемешайте и влейте бульон или воду от лапши, таким образом, чтобы черпак погружался в жидкость с небольшим усилием. Положите горький перец и отрегулируйте очень слабое кипение. Варим 40 минут. За 15 минут до окончания варки кладем звездочку бадьяна, выключаем огонь и настаиваем 15 минут. Кусочки мяса разделяем и кладем в тарелку, заливаем ваджой. 3. Отдельно приготовим приправу для лагмана (лаза-чанг). Несколько зубчиков чеснока смешать с щепоткой размолотого кориандра. Добавляем чайную ложку молотого перца, пассеруем смесь три-четыре минуты. Добавьте 3-4 ложки бульона от лапши. Добавить щепотку соли, пол ложки винного уксуса и переложить в баночку, которую следует держать закрытой.

Рецепт 3: Лагман по-крымскотатарски

Ингредиенты: баранина (мякоть 400 г), морковь (150 грамм), картофель (350 грамм), перец болгарский (150 грамм), баклажан (150 грамм), помидоры, (100 грамм, или томат 30 грамм), петрушка, лавровый лист, редька зеленая (100 грамм), жир (60 грамм), бульон, лапша, соль, сахар, молотый перец, душица.

Способ приготовления

Нарезать мясо маленькими кусочками и обжарить его в казане. После образования золотистой корочки заливаем мясо бульоном и варим. Помидоры обдать кипятком и очистить кожицу, натереть на мелкой терке. Другие овощи режем кубиками, обжариваем на растительном масле и добавляем к мясу. Картошку добавляем сразу в мясо. Измельчаем чеснок, кладем помидоры, перчим и солим. Отваренную отдельно лапшу выкладываем в пиалу, сверху выкладываем соус, засыпаем зеленью – и к столу! Замечательный лагман по-татарски досыта накормит большую семью и кучу гостей.

Рецепт «Лагман «Один из вариантов»»:

Для лагмана лучше взять мясо с жиром,
я стараюсь приобрести пашину или грудинку.
Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусочками.

Также приготовить овощи, вымыть и обсушить.
Картофель почистить.

На растительном масле обжарить мясо до красивой корочки.
На сильном огне, помешивая.
Количество масла зависит от жирности мяса.
Влить 150 мл кипятка, посолить и протушить мясо на медленном огне минут 30-40, до полного выкипания жидкости.
К мясу выложить лук, нарезанный крупными перьями.
обжарить на среднем огне 4-5 минут.

Добавить морковь кубиком и паприку.
Обжарить 3-5 минут, помешивая.
(Если вы любите морковь крупно, можно нарезать крупнее.)

Картофель нарезать крупным кубиком и выложить в казан,
обжарить 5 минут.

Баклажан нарезать кубиком, добавить в казан, жарить 3 минуты.
Сушеные баклажаны, грибы и семена измельчить в ступке.

Перец нарезать колечками, выложить в казан.
Жарить 3 минуты.

Помидор нарезать колечками, выложить на овощи,
добавить специи. Влить 1,5 л кипятка,
варить 10 минут, на медленном огне.
Параллельно отварить лапшу.

Добавить зелень, рубленый чеснок, сахар.
Дать закипеть, довести по вкусу на соль.
Убрать с огня.

В пиалу выложить лапшу, положить овощи и мясо,
залить бульоном.
Подать горячим, приправив черным молотым и красным острым перцем.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
Ну, кто откажется от такого, да ещё и с лепешками https://www.povarenok.ru/recipes/show/150811/ :
Обожаю такие красивые рабочие моменты — при приготовлении :

и при фотосессии :

Ингредиенты для «Лагман»:

  • Говядина


    500 г

  • Грудинка

    (говяжья)

    500 г

  • Лук репчатый


    2 шт

  • Перец болгарский


    2 шт

  • Морковь

    (крупная)

    4 шт

  • Дайкон


    1 шт

  • Картофель

    (крупный)

    2 шт

  • Помидор


    1 шт

  • Томатная паста


    4 стак.

  • Соль

  • Перец черный

  • Перец красный жгучий

  • Масло подсолнечное

Время приготовления: 3 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

2854.3 ккал

белки

171 г

жиры

77.8 г

углеводы

290.6 г

100 г блюда
ккал80.9 ккал белки4.8 г жиры2.2 г углеводы8.2 г

Рецепт «Лагман»:

Ингредиенты, которые нам понадобятся. Свинину можно заменить другим мясом. Если есть баранина, то беру баранину. В этот раз не оказалось в холодильнике. Мясо можно вообще брать какое хочется. Мы делаем всегда из нескольких сортов. Готовила много — дети приходили на обед.

Мясо порезать на кусочки небольшого размера.

Так как я готовила много — обжаривала всё по отдельности. Сначала обжарила крылышки — порезанные пополам, переложила их в кастрюлю и так обжарила всё мясо и переложила в кастрюлю.
Наливаем воду, только чтобы чуть прикрыла мясо и ставим варить. Когда закипит, кладу картошку — нарезанную брусочками и варю примерно час. Картошку стараюсь брать рассыпчатую — тогда соус получается немного густоватый, вкусный.

Овощи помыла, почистила, порезала брусочками и также по очереди всё обжарила на сковороде с добавлением растительного масла, я беру подсолнечное.

Сначала, налив немного масла на сковороду, обжариваю лук, к луку добавляю морковь и жарю вместе. Затем добавляю перец болгарский. Помидор чищу от кожицы: надрезав крестообразно кожицу помидора, заливаю его на 2-3 мин. кипятком. Затем воду сливаю — ополаскиваю холодной водой и снимаю кожицу, помидор режу кубиками и добавляю на сковороду к овощам.

Затем добавляю перец болгарский.
Затем добавляю томат-пасту и всё ещё минуты 3 жарю. Наше мясо у нас уже проварилось примерно час, теперь добавляем в кастрюлю нашу зажарку и варим дальше примерно ещё 30 мин. Конечно, мы не забыли посолить и поперчить наше блюдо.
Так выглядит наша зажарка в готовом виде.

А это наш лагман в кастрюле. Блюдо делается острым на вкус — кому как нравится. Мы любим поострее. Можно даже перец чили маленький добавить, но потом, когда готово, его лучше вытащить.

Ну и конечно же к лагману полагается подавать лапшу. Я сама тянула лапшу один раз, получилось не очень-то, теперь покупаю всегда вот такую плоскую (у нас прижилась такая с лагманом лучше чем спагетти). Лапшу отвариваем как обычно, откидываем на дуршлаг, потом помещаем в чашку, смазываем немного подсолнечным маслом, чтобы не слипалась.

В суповую тарелку кладем лапшу, сверху наш лагман и наслаждаемся.
ПРИЯТНОГО ВСЕМ АППЕТИТА!

Читайте также: