Бигус — классический рецепт очень вкусного польского блюда

Традиционный польский бигос

Итак, готовим бигос по-старопольски, из квашеной и свежей капусты со свининой, курицей и кровянкой. На фото ниже ингредиенты, которые я использовал для своего бигоса (мясо в кадр не попало).

• капуста белокочанная – 2/3 большой головки
• капуста квашеная – 600-700 граммов
• свиная мякоть (бедро) – 700 г
• куриные окорочка г/к – 2 шт
• колбаса кровяная или краковская – 0,5 кг
• 2 крупных луковицы
• чернослив копчёный – 150 г
• головка чеснока
• тёмное пиво – 0,5 л
• масло – для жарки
• паприка молотая – 20 г
• тмин, кориандр, тимьян, острый перец, семена укропа – опционально

Как уже говорилось, копчёная курица – не самый лучший вариант, со свиными рёбрышками бигос получается лучше. Но – что поделать! – нормальные рёбрышки (не варено-копченые, а горячего, еще лучше – холодного копчения) не всегда бывают в продаже. Мясо лучше выбирать не высшего сорта – в нем должны быть включения соединительной ткани, может быть даже кости – так бульон будет вкуснее и наваристее, а кусочки свинины точно не разварятся при приготовлении.

Бигус классический с курицей

Очень вкусен классический бигус куриным филе. Нежное мясо отлично сочетается с капустной остротой. В рецепте указана только свежая капуста. По желанию вы можете соединить ее с квашеной.

Ингредиенты:

•    полкило куриного филе;

•    килограмм свежей капусты;

•    крупная морковка;

•    две репчатые луковицы среднего размера;

•    чайная ложка соли;

•    полчайной ложки перца молотого;

•    масло для жарки;

•    лавровый лист.

Способ приготовления:

Вскипятить полтора литра воды с солью.

Мелко нашинковать капусту и бросить ее в кипяток. Тут же выключить и прогреть в течение пяти минут.

Слить капусту в дуршлаг.

Нарезать соломкой морковку, кубиками нашинковать лук.

Куриное филе нарезать небольшими кубиками.

В глубокую сковороду влить масло, сразу положить капусту и морковь, подсолить, бросить лавровый лист и тушить под крышкой.

На второй сковороде быстро обжарить мясо в сильно нагретом масле вместе.

Когда мясо побелеет и появится золотистая корочка, бросить лук, жарить еще три минуты. Посолить и посыпать перцем.

Выложить мясо в капусту, посыпать сахаром, перемешать, можно еще подсолить по вкусу и закрыть крышкой и тушить десять минут.

БИГОС ПО-СТАРОПОЛЬСКИ — Bigos staropolski

«…В котлах же бигос прел. Такого слова нету, Чтоб описать его по вкусу и по цвету. Что слово? Плод ума. Что рифма? Лишь туман. Не схватит сущности желудок горожан. Кто не живал в Литве, тот и в оценках пресен, Не знает кушаний, и не отведал песен. Да, бигос — лакомство, особенный состав, Где сочетание всех специй и приправ. Капусты квашеной туда крошат с любовью, Она сама в уста влезает, по присловью. Потеет, парится капуста на огне, Под нею мяса слой томится в глубине. Но вот кипящие перебродили соки И с паром брызнули по краешку потёки, Пополз по просеке крепчайший аромат. Готово! Трижды все воскликнули «Виват!» Помчались, ложками вооружась для бою, Таранят медь котлов свирепою гурьбою. Где ж бигос? Где? Исчез. Лишь в глубине котла, В угасшем кратере, еще курится мгла…» Так воспел бигос в поэме «Пан Тадеуш» поэт, официально считающийся самым национальным поэтом Польши, поэт, в XIX веке постигший национальный дух поляков и выразивший его в своем творчестве, – Адам Мицкевич. Но почему Мицкевич пишет, что бигос – блюдо литовское! Да. Потому что бигос популярен и в Литве, а также в Беларуси, в Чехии, в Германии, но поистине национальным блюдом он стал лишь в Польше. Только в Польше относятся с такой любовью и рекомендуют отведать гостям, желающим постичь польский дух. Не случайно слово это вошло во многие польские присловья и поговорки, причем звучит оно в них далеко не всегда в кулинарном значении: rąbać Tatarz na bigosy drobne («изрубить татар на мелкие кусочки, на мелкий бигос» — шутл. о чьём-либо воинственном настроении); narobić bigosu («наделать бигоса» — натворить дел), takie bigosy («такие бигосы» — такие дела). Кстати, пересматривал недавно старый польский фильм «Анатомию любви» Романа Залузского.Там есть сцена, когда Адам (Ян Новицкий) и Ева (Барбара Брыльска) оказываются на кухне. Адам стоит и что-то пробует. В русском переводе он говорит Еве: — Вкусно у тебя получилось! Хотя в оригинале это на самом деле звучит так: — Bardzo dobry jest bigos! (Очень вкусный бигос!) Я думаю, что вполне можно было бы перевести слова Адама на русский буквально. Итак, что же такое бигос? В «Словаре польского языка» приводится несколько современных значений этого слова: — блюдо из разных сортов резаного мяса и капусты; — блюдо кутил, гуляк; — блюдо охотников; — вчерашняя еда; — что-то несвежее; — всё, что порезано, посечено. Само слово «бигос», скорее всего, пришло в польский язык даже раньше, чем окончательно оформились все основные составляющие самого блюда. На одном польском сайте я прочитал в статье польского этимолога Анджея Баньковскего о возможном происхождении слова «бигос». А. Баньковски предполагает, что, возможно, слово это образовано от причастия немецких глаголов begießen («поливать», обливать» — begossen) и beigießen («доливать» — beigossen). Слово это упоминается в памятниках польской письменности уже в XVI веке, но не по отношению к блюду из капусты и мяса, а в значениях «рыбный взвар», «уха из мелкой рыбы» и «крепкий мясной взвар». Именно поэтому некоторые исследователи также предполагают, что слово произошло от итальянского названия котелка для приготовления бульона, а также заливного из этого бульона и мелко порезанного мяса или рыбы (своеобразного студня). Называется этот котелок bigutta. Что еще можно сказать о бигосе? Поляки его обычно готовят много. Говорят, что чем чаще бигос разогреваешь, тем вкуснее он становится, а самым вкусным делается лишь на третьи сутки. В точности также, как говорят и о борще! Наверное, именно поэтому и называют иногда поляки в шутку вчерашнее блюдо бигосом, а по отношению к чему-то несвежему, дурному произнесут это слово осуждающе, грубо. Ели бигос повсюду: и в бедном крестьянском доме, и в богатом шляхетском дворце (палаце), ели на охоте, ели в дальнем походе. Как русские, пускаясь зимой в путь, замораживали в специальных судках щи, так и поляки прихватывали с собой замороженный бигос, а на стоянке просто отрубали нужный кусок и разогревали. Вариантов приготовления этого блюда, как и борща, в Польше можно обнаружить множество, не по одному в разных уголках страны. Я пробовал множество вариантов, но классическим, безусловно, является бигос по-старопольски. Считается, что в правильном польском бигосе на одну часть разных сортов мяса должно приходиться полторы части капусты. Капуста может использоваться свежая и квашеная, причем как вместе, так и по отдельности. В Варшаве, в одном из костёлов, я пробовал, например, бигос только из квашеной капусты, так называемый кельцевский или свентокшижский вариант. Но в основном в бигос кладут и квашеную, и свежую капусту.

Как приготовить «Бигос польский»

1. Копченый бекон нарежьте небольшими кусочками

Хочу сразу обратить ваше внимание на то, что использовать вы можете абсолютно любые мясные деликатесы, которые есть у вас под рукой

2. Подготовьте большую сковороду с высокими бортами или другую посуду с толстым дном, например, казан. Выложите бекон и обжарьте до золотистого цвета.

3. Пока обжаривается бекон, очистите и измельчите лук и морковь. Добавьте овощи на сковороду.

4. Добавьте квашеную капусту. Аккуратно перемешайте и оставьте на среднем огне тушиться минут на 10-12.

5. Капусту нашинкуйте и посолите. Если она не очень молодая, помните ее как следует руками, чтобы капуста пустила сок.

6. Выложите свежую капусту на сковороду или в казан.

7. На отдельной сковороде обжарьте нарезанное небольшими кусочками мясо до румяной корочки.

8. Подготовьте специи: соедините соль, сахар, молотый черный и красный перец, тмин, кориандр и прочие специи по вкусу.

9. Мясо выложите к овощам.

10. Добавьте специи и все как следует перемешайте.

11. Томатную пасту разведите небольшим количеством воды и выложите в казан. Перемешайте еще раз и оставьте томиться на среднем огне под крышкой минут 25-35.

12. После добавьте чернослив.

13. Подготовьте мясные деликатесы, которые есть у вас в холодильнике.

14. Добавьте их к остальным ингредиентам. Все перемешайте и оставьте дальше тушиться еще на часик примерно.

15. Перед подачей блюда на стол добавьте пропущенный через пресс чеснок. Очень сытно, ароматно и вкусно. Приятного аппетита!

Рецепт бигуса с мясом из свежей капусты

Кухонный инвентарь: вместительная кастрюля объемом от 4 л, несколько столовых приборов (ножи, вилки, ложки), три-четыре миски разной емкости, сковородка с противопригарным покрытием, полотенца кухонные, прихватки, лопатка, разделочная доска, весы кухонные.

Ингредиенты

Капуста свежая белокочанная	750-800 г
Капуста квашеная	100-150 г
Лук репчатый	1 шт.
Шампиньоны	10-12 шт.
Свинина (шея)	450-500 г
Паста томатная	25-30 мл
Сельдерей	1 стебель
Перец черный горошком	8-10 шт.
Колбаски охотничьи	5-6 шт.
Чернослив	11-12 шт.
Масло подсолнечное	25-35 мл
Мадера	200 мл
Лист лавровый	1 шт.
Соль поваренная	по вкусу
Вода очищенная	50-80 мл

Как выбрать нужные ингредиенты

• Чтобы бигус получился на славу, желательно включить в состав ингредиентов и свежую, и квашеную капусту. Если же у вас нет возможности приобрести последнюю, выберите к рецепту томатную пасту без сахара, максимально кислую.
• Считается, что настоящий бигус не получится без вина. В крайнем случае, мадеру можно заменить хересом, однако, если вы настроены познакомиться с классическим вкусом этого блюда, такие изменения в рецептуре крайне нежелательны.
• Вместо шампиньонов можно выбрать вешенки, а охотничьи колбаски допускается заменить копченой колбасой в количестве 150-180 грамм.

Пошаговый процесс приготовления

1. Мелко рубим 100-150 г кислой капусты, это необходимо сделать, чтобы бигус было удобнее кушать.

2. В кастрюлю заливаем 50-80 мл очищенной воды и выкладываем туда же подготовленную квашеную капусту.

3. Накрываем посуду крышкой и ставим ее на средний огонь.
4. Свежую капусту в количестве 750-800 г шинкуем ножом или при помощи специальных приспособлений для нарезки.
5. Как только масса в кастрюле хорошо прогрелась, выкладываем в нее свежую капусту поверх квашеной и ни в коем случае не перемешиваем.
6. Варим содержимое кастрюли примерно десять минут, затем добавляем 25-30 мл томатной пасты и размешиваем массу.
7. Снова прикрываем емкость крышкой и уменьшаем огонь до минимального. Тушим массу примерно десять минут.
8. Очищаем от шелухи луковицу и нарезаем ее соломкой.
9. Промываем 10-12 шт. шампиньонов и делим каждый на кубики.
10. На сковороду выливаем 25-35 мл подсолнечного масла и разогреваем его.
11. Выкладываем на сковородку подготовленный лук, обжариваем его примерно три минуты.
12. Промываем 450-500 г свинины и нарезаем на небольшие кусочки.
13. Отправляем подготовленное мясо к луку, перемешиваем и тушим массу еще минут пять. Не забываем время от времени помешивать массу лопаткой
14. Перекладываем мясо с луком в кастрюлю с капустой.
15. Сковородку не моем, а высыпаем в нее подготовленные грибы. Прожариваем их примерно три минуты на сильном огне, затем добавляем 1 стебель сельдерея, нарезанный на небольшие кусочки.
16. Готовим массу еще минут пять, затем убираем с плиты и позволяем немного остыть.

17. Вернемся к готовящемуся бигусу: его необходимо хорошенько перемешать, добавить 11-12 штучек чернослива и смесь грибов с сельдереем, а также слегка посолить. Затем прикрываем кастрюлю крышкой, продолжаем тушить массу на слабом огне. При необходимости можно влить в бигус еще немного воды.

18. Колбаски в количестве 5-6 штук крупно нарезаем и отправляем на освободившуюся сковородку, подсолнечное масло желательно больше не добавлять.
19. Обжариваем колбаски примерно три минуты со всех сторон и также отправляем их в кастрюлю с готовящимся бигусом.
20. Добавляем перец и поваренную соль, а также примерно 100 мл мадеры и лавровый лист. Тушим массу примерно час, затем вливаем оставшиеся 100 мл вина.
21. Перемешиваем бигус и готовим его под закрытой крышкой еще минут десять.

Видео рецепта бигуса с мясом из свежей капусты

На предлагаемом видео можно в подробностях рассмотреть пошаговый процесс приготовления вкусного бигуса.

Ингредиенты для «Бигус в мультиварке»:

• Говядина

  (мякоть)
  —
  400 г

• Капуста белокочанная

  /

  Капустa

  —
  600 г

• Лук репчатый

  (крупный)
  —
  1 шт

• Морковь

  (средняя)
  —
  1 шт

• Томатная паста

  —
  100 г

• Вода

  —
  100 мл

• Соль

  (по вкусу)
  —
  1 ч. л.

• Специи

  (по вкусу)
  —
  1 ч. л.

• Перец болгарский

  (средний сезонный)
  —
  1 шт

• Масло растительное

  —
  1 ст. л.

• Чернослив

  —
  5 шт

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1295.2 ккал	белки 97.4 г	жиры 62.4 г	углеводы 90.8 г
Порции
ккал215.9 ккал	белки16.2 г	жиры10.4 г	углеводы15.1 г
100 г блюда
ккал85.8 ккал	белки6.5 г	жиры4.1 г	углеводы6 г

Рецепт «Бигус в мультиварке»:

Мясо промыть, обсушить, нарезать «соломкой» примерно 1х4 см.

Лук покрошить — соломкой 0,5х3 см, морковь натереть на крупной терке либо нарезать тоже соломкой, болгарский перец — соломкой.

Выложить ингредиенты в чашу мультиварки: первым слоем мясо, предварительно посолив его. На дно можно налить 1 столовую ложку растительного масла.

Сверху высыпать овощи, посолить, добавить специи.

Капусту нашинковать не очень мелко, посолить и помять руками.

Выложить капусту сверху мяса и овощей, добавить свежие или сухие травы. Можно добавить чернослив или обжаренные грибы.

Томатную пасту развести водой, добавить к овощам и мясу. Закрыть крышку, кнопкой Меню установить программу ТУШЕНИЕ, нажатием кнопок Час, Мин установить время приготовления на 1 час. Нажать и удерживать несколько секунд кнопку Старт, готовить до окончания программы. Затем поставить программу Жарка на 10 минут.

Бигус классический – общие принципы приготовления

В традиционном блюде, приготовленном по-польски, нужно обязательно смешивать квашеную и свежую капусту. Получается гармоничное сочетание, в котором нет резкой кислоты и излишней сладости. Кислую капусту нужно промыть, а свежую просто тонко нашинковать.

Обязательным компонентом бигуса классического является свиное сало с прослойками мяса – подчеревина, а также копчености, чаще всего колбаски. Закладывать мясо можно в любой последовательности. Например, сначала обжарить мясо, а потом добавить к нему капусту и другие ингредиенты. А можно сначала потушить капусту, а потом добавить в нее мясные продукты. Все зависит от их вида.

Основной метод приготовления – длительное тушение, даже томление капусты на плите или в духовке. Последний вариант предпочтительнее, так как температура будет выше, капуста потушится быстрее и будет более мягкой. Духовки разные, примерная температура тушения – 250°С. Тушить бигус классический нужно в толстодонной и толстостенной посуде, например, казане. Вкусный бигус получится и в большом горшке из глины.

Консистенция готового блюда должна быть достаточно густой, без жидкости, но бигус не должен ни пересушиться, ни пережариться.

Бигус классический с колбасой

Бюджетный вариант блюда можно приготовить вообще без мяса. С колбасой бигус классический тоже получается очень вкусным, имеет характерный аромат и готовится быстрее. Между прочим, кому-то именно такой, колбасный, бигус особенно нравится. Обычно рекомендуется смешивать копченую и вареную колбасу (или ветчину). Но можно использовать и колбасу какого-то одного вида.

Ингредиенты:

•    килограмм квашеной капусты (можно часть объема заменить свежей капустой);

•    двести граммов вареной колбасы или ветчины;

•    двести граммов копченой колбасы;

•    две репчатые луковицы;

•    две средних моркови;

•    столовая ложка густой томатной пасты;

•    масло для жарки;

•    чайная ложка сахара;

•    соль на свой вкус;

•    шесть черносливин;

•    пряности по вкусу (смесь перцем, лаврушка).

Способ приготовления:

Капусту квашеную промыть, выложить в кастрюлю или казан.

Влить в капусту стакан воды или готового мясного бульона и тушить в течение часа.

Лук и морковку нарезать тонкой соломкой. Можно просто натереть крупно.

Колбасу нарезать кубиками или брусочками.

Сухой чернослив замочить, мягкий сразу нарезать.

На раскаленной сковородке пожарить лук и морковь до мягкости.

Добавить колбасу, перемешать и жарит ее минут пять.

Положить томатную пасту, перемешать, прогреть в течение минуты.

Заложить зажарку в мягкую капусту, заправить сахаром и перцем, подсолить по вкусу (не обязательно), положить кусочки чернослива.

Тушить все вместе еще пятнадцать минут и подать.

Бигус классический – хитрости и полезные советы

• Чтобы быстро приготовить бигус, не выбрасывайте оставшиеся после праздников обрезки и остатки колбас, ветчины и прочих копченостей. Из можно сложить в полиэтиленовый мешок и хранить в холодильнике. Добавлять можно в любой из рецептов бигуса вместе с мясом или вместо него.
• Бигус становится вкуснее, когда постоит 3-4 дня в холоде. Не случайно в Польше это блюдо готовят впрок и даже замораживают. От такой дополнительной переработки капуста становится только набирает дополнительный вкус.
• Удобно готовить бигус классический в мультиварке на программе тушения. Капуста получается мягкой, сохраняет сочность.

Полезные ссылки:

Бигус классический со свининой и копченостями

Копчености придают бигусу особый вкус. Усилить его можно белым сухим вином. Если использовать алкоголь не хочется, замените его объем простой водой. Вкусно, сытно и очень просто. Попробуйте!

Ингредиенты:

•    шестьсот граммов свежей капусты;

•    четыреста граммов квашеной капусты;

•    средняя морковь;

•    большая луковица;

•    четыреста граммов свиной мякоти;

•    двести граммов любых мясных копченостей;

•    столовая ложка томат-пасты;

•    перец черный горошком (3-4 горошин);

•    немного тмина (полчайной ложечки);

•    семьдесят граммов чернослива;

•    масло для сковороды;

•    полстакана белого вина (лучше сухого);

•    соль.

Способ приготовления:

Свинину нарезать не очень крупно.

Морковку натереть

Лук нарезать крупными кубиками.

Нарезать копчености.

Нашинковать свежую капусту.

Раскалить масло в высокой сковородке или казане и бросить мясные кубики.

Обжаривать до выпаривания жидкости.

Посолить.

Заложить морковку, копчености, перемешать и жарить пять минут.

Соединить томатную пасту с вином или водой, перемешать, положить в заправку тмин, давленый перец и влить все в зажарку.

Распределить сверху сначала свежую капусту, затем промытую и отжатую квашеную.

Тушить на минимальном огне полчаса.

Чернослив нарезать на маленькие кусочки.

Когда капуста будет почти готова, выложить в сковороду чернослив, перемешать.

Томить еще минут десять и подать.