Бигус — классический рецепт очень вкусного польского блюда
Содержание
- 1 Традиционный польский бигос
- 2 Бигус классический с курицей
- 3 БИГОС ПО-СТАРОПОЛЬСКИ — Bigos staropolski
- 4 Как приготовить «Бигос польский»
- 5 Рецепт бигуса с мясом из свежей капусты
- 6 Ингредиенты для «Бигус в мультиварке»:
- 7 Пищевая и энергетическая ценность:
- 8 Рецепт «Бигус в мультиварке»:
- 9 Бигус классический – общие принципы приготовления
- 10 Бигус классический с колбасой
- 11 Бигус классический – хитрости и полезные советы
- 12 Бигус классический со свининой и копченостями
Традиционный польский бигос
Итак, готовим бигос по-старопольски, из квашеной и свежей капусты со свининой, курицей и кровянкой. На фото ниже ингредиенты, которые я использовал для своего бигоса (мясо в кадр не попало).
- капуста белокочанная – 2/3 большой головки
- капуста квашеная – 600-700 граммов
- свиная мякоть (бедро) – 700 г
- куриные окорочка г/к – 2 шт
- колбаса кровяная или краковская – 0,5 кг
- 2 крупных луковицы
- чернослив копчёный – 150 г
- головка чеснока
- тёмное пиво – 0,5 л
- масло – для жарки
- паприка молотая – 20 г
- тмин, кориандр, тимьян, острый перец, семена укропа – опционально
Как уже говорилось, копчёная курица – не самый лучший вариант, со свиными рёбрышками бигос получается лучше. Но – что поделать! – нормальные рёбрышки (не варено-копченые, а горячего, еще лучше – холодного копчения) не всегда бывают в продаже. Мясо лучше выбирать не высшего сорта – в нем должны быть включения соединительной ткани, может быть даже кости – так бульон будет вкуснее и наваристее, а кусочки свинины точно не разварятся при приготовлении.
Бигус классический с курицей
Очень вкусен классический бигус куриным филе. Нежное мясо отлично сочетается с капустной остротой. В рецепте указана только свежая капуста. По желанию вы можете соединить ее с квашеной.
Ингредиенты:
• полкило куриного филе;
• килограмм свежей капусты;
• крупная морковка;
• две репчатые луковицы среднего размера;
• чайная ложка соли;
• полчайной ложки перца молотого;
• масло для жарки;
• лавровый лист.
Способ приготовления:
Вскипятить полтора литра воды с солью.
Мелко нашинковать капусту и бросить ее в кипяток. Тут же выключить и прогреть в течение пяти минут.
Слить капусту в дуршлаг.
Нарезать соломкой морковку, кубиками нашинковать лук.
Куриное филе нарезать небольшими кубиками.
В глубокую сковороду влить масло, сразу положить капусту и морковь, подсолить, бросить лавровый лист и тушить под крышкой.
На второй сковороде быстро обжарить мясо в сильно нагретом масле вместе.
Когда мясо побелеет и появится золотистая корочка, бросить лук, жарить еще три минуты. Посолить и посыпать перцем.
Выложить мясо в капусту, посыпать сахаром, перемешать, можно еще подсолить по вкусу и закрыть крышкой и тушить десять минут.
БИГОС ПО-СТАРОПОЛЬСКИ — Bigos staropolski
«…В котлах же бигос прел. Такого слова нету, Чтоб описать его по вкусу и по цвету. Что слово? Плод ума. Что рифма? Лишь туман. Не схватит сущности желудок горожан. Кто не живал в Литве, тот и в оценках пресен, Не знает кушаний, и не отведал песен. Да, бигос — лакомство, особенный состав, Где сочетание всех специй и приправ. Капусты квашеной туда крошат с любовью, Она сама в уста влезает, по присловью. Потеет, парится капуста на огне, Под нею мяса слой томится в глубине. Но вот кипящие перебродили соки И с паром брызнули по краешку потёки, Пополз по просеке крепчайший аромат. Готово! Трижды все воскликнули «Виват!» Помчались, ложками вооружась для бою, Таранят медь котлов свирепою гурьбою. Где ж бигос? Где? Исчез. Лишь в глубине котла, В угасшем кратере, еще курится мгла…» Так воспел бигос в поэме «Пан Тадеуш» поэт, официально считающийся самым национальным поэтом Польши, поэт, в XIX веке постигший национальный дух поляков и выразивший его в своем творчестве, – Адам Мицкевич. Но почему Мицкевич пишет, что бигос – блюдо литовское! Да. Потому что бигос популярен и в Литве, а также в Беларуси, в Чехии, в Германии, но поистине национальным блюдом он стал лишь в Польше. Только в Польше относятся с такой любовью и рекомендуют отведать гостям, желающим постичь польский дух. Не случайно слово это вошло во многие польские присловья и поговорки, причем звучит оно в них далеко не всегда в кулинарном значении: rąbać Tatarz na bigosy drobne («изрубить татар на мелкие кусочки, на мелкий бигос» — шутл. о чьём-либо воинственном настроении); narobić bigosu («наделать бигоса» — натворить дел), takie bigosy («такие бигосы» — такие дела). Кстати, пересматривал недавно старый польский фильм «Анатомию любви» Романа Залузского.Там есть сцена, когда Адам (Ян Новицкий) и Ева (Барбара Брыльска) оказываются на кухне. Адам стоит и что-то пробует. В русском переводе он говорит Еве: — Вкусно у тебя получилось! Хотя в оригинале это на самом деле звучит так: — Bardzo dobry jest bigos! (Очень вкусный бигос!) Я думаю, что вполне можно было бы перевести слова Адама на русский буквально. Итак, что же такое бигос? В «Словаре польского языка» приводится несколько современных значений этого слова: — блюдо из разных сортов резаного мяса и капусты; — блюдо кутил, гуляк; — блюдо охотников; — вчерашняя еда; — что-то несвежее; — всё, что порезано, посечено. Само слово «бигос», скорее всего, пришло в польский язык даже раньше, чем окончательно оформились все основные составляющие самого блюда. На одном польском сайте я прочитал в статье польского этимолога Анджея Баньковскего о возможном происхождении слова «бигос». А. Баньковски предполагает, что, возможно, слово это образовано от причастия немецких глаголов begießen («поливать», обливать» — begossen) и beigießen («доливать» — beigossen). Слово это упоминается в памятниках польской письменности уже в XVI веке, но не по отношению к блюду из капусты и мяса, а в значениях «рыбный взвар», «уха из мелкой рыбы» и «крепкий мясной взвар». Именно поэтому некоторые исследователи также предполагают, что слово произошло от итальянского названия котелка для приготовления бульона, а также заливного из этого бульона и мелко порезанного мяса или рыбы (своеобразного студня). Называется этот котелок bigutta. Что еще можно сказать о бигосе? Поляки его обычно готовят много. Говорят, что чем чаще бигос разогреваешь, тем вкуснее он становится, а самым вкусным делается лишь на третьи сутки. В точности также, как говорят и о борще! Наверное, именно поэтому и называют иногда поляки в шутку вчерашнее блюдо бигосом, а по отношению к чему-то несвежему, дурному произнесут это слово осуждающе, грубо. Ели бигос повсюду: и в бедном крестьянском доме, и в богатом шляхетском дворце (палаце), ели на охоте, ели в дальнем походе. Как русские, пускаясь зимой в путь, замораживали в специальных судках щи, так и поляки прихватывали с собой замороженный бигос, а на стоянке просто отрубали нужный кусок и разогревали. Вариантов приготовления этого блюда, как и борща, в Польше можно обнаружить множество, не по одному в разных уголках страны. Я пробовал множество вариантов, но классическим, безусловно, является бигос по-старопольски. Считается, что в правильном польском бигосе на одну часть разных сортов мяса должно приходиться полторы части капусты. Капуста может использоваться свежая и квашеная, причем как вместе, так и по отдельности. В Варшаве, в одном из костёлов, я пробовал, например, бигос только из квашеной капусты, так называемый кельцевский или свентокшижский вариант. Но в основном в бигос кладут и квашеную, и свежую капусту.
Как приготовить «Бигос польский»

1. Копченый бекон нарежьте небольшими кусочками
Хочу сразу обратить ваше внимание на то, что использовать вы можете абсолютно любые мясные деликатесы, которые есть у вас под рукой
2. Подготовьте большую сковороду с высокими бортами или другую посуду с толстым дном, например, казан. Выложите бекон и обжарьте до золотистого цвета.
3. Пока обжаривается бекон, очистите и измельчите лук и морковь. Добавьте овощи на сковороду.
4. Добавьте квашеную капусту. Аккуратно перемешайте и оставьте на среднем огне тушиться минут на 10-12.
5. Капусту нашинкуйте и посолите. Если она не очень молодая, помните ее как следует руками, чтобы капуста пустила сок.
6. Выложите свежую капусту на сковороду или в казан.
7. На отдельной сковороде обжарьте нарезанное небольшими кусочками мясо до румяной корочки.
8. Подготовьте специи: соедините соль, сахар, молотый черный и красный перец, тмин, кориандр и прочие специи по вкусу.
9. Мясо выложите к овощам.
10. Добавьте специи и все как следует перемешайте.
11. Томатную пасту разведите небольшим количеством воды и выложите в казан. Перемешайте еще раз и оставьте томиться на среднем огне под крышкой минут 25-35.
12. После добавьте чернослив.
13. Подготовьте мясные деликатесы, которые есть у вас в холодильнике.
14. Добавьте их к остальным ингредиентам. Все перемешайте и оставьте дальше тушиться еще на часик примерно.
15. Перед подачей блюда на стол добавьте пропущенный через пресс чеснок. Очень сытно, ароматно и вкусно. Приятного аппетита!
Рецепт бигуса с мясом из свежей капусты
Кухонный инвентарь: вместительная кастрюля объемом от 4 л, несколько столовых приборов (ножи, вилки, ложки), три-четыре миски разной емкости, сковородка с противопригарным покрытием, полотенца кухонные, прихватки, лопатка, разделочная доска, весы кухонные.
Ингредиенты
Капуста свежая белокочанная | 750-800 г |
Капуста квашеная | 100-150 г |
Лук репчатый | 1 шт. |
Шампиньоны | 10-12 шт. |
Свинина (шея) | 450-500 г |
Паста томатная | 25-30 мл |
Сельдерей | 1 стебель |
Перец черный горошком | 8-10 шт. |
Колбаски охотничьи | 5-6 шт. |
Чернослив | 11-12 шт. |
Масло подсолнечное | 25-35 мл |
Мадера | 200 мл |
Лист лавровый | 1 шт. |
Соль поваренная | по вкусу |
Вода очищенная | 50-80 мл |
Как выбрать нужные ингредиенты
- Чтобы бигус получился на славу, желательно включить в состав ингредиентов и свежую, и квашеную капусту. Если же у вас нет возможности приобрести последнюю, выберите к рецепту томатную пасту без сахара, максимально кислую.
- Считается, что настоящий бигус не получится без вина. В крайнем случае, мадеру можно заменить хересом, однако, если вы настроены познакомиться с классическим вкусом этого блюда, такие изменения в рецептуре крайне нежелательны.
- Вместо шампиньонов можно выбрать вешенки, а охотничьи колбаски допускается заменить копченой колбасой в количестве 150-180 грамм.
Пошаговый процесс приготовления
- Мелко рубим 100-150 г кислой капусты, это необходимо сделать, чтобы бигус было удобнее кушать.
-
В кастрюлю заливаем 50-80 мл очищенной воды и выкладываем туда же подготовленную квашеную капусту.
- Накрываем посуду крышкой и ставим ее на средний огонь.
- Свежую капусту в количестве 750-800 г шинкуем ножом или при помощи специальных приспособлений для нарезки.
- Как только масса в кастрюле хорошо прогрелась, выкладываем в нее свежую капусту поверх квашеной и ни в коем случае не перемешиваем.
- Варим содержимое кастрюли примерно десять минут, затем добавляем 25-30 мл томатной пасты и размешиваем массу.
- Снова прикрываем емкость крышкой и уменьшаем огонь до минимального. Тушим массу примерно десять минут.
- Очищаем от шелухи луковицу и нарезаем ее соломкой.
- Промываем 10-12 шт. шампиньонов и делим каждый на кубики.
- На сковороду выливаем 25-35 мл подсолнечного масла и разогреваем его.
- Выкладываем на сковородку подготовленный лук, обжариваем его примерно три минуты.
- Промываем 450-500 г свинины и нарезаем на небольшие кусочки.
- Отправляем подготовленное мясо к луку, перемешиваем и тушим массу еще минут пять. Не забываем время от времени помешивать массу лопаткой
- Перекладываем мясо с луком в кастрюлю с капустой.
- Сковородку не моем, а высыпаем в нее подготовленные грибы. Прожариваем их примерно три минуты на сильном огне, затем добавляем 1 стебель сельдерея, нарезанный на небольшие кусочки.
- Готовим массу еще минут пять, затем убираем с плиты и позволяем немного остыть.
-
Вернемся к готовящемуся бигусу: его необходимо хорошенько перемешать, добавить 11-12 штучек чернослива и смесь грибов с сельдереем, а также слегка посолить. Затем прикрываем кастрюлю крышкой, продолжаем тушить массу на слабом огне. При необходимости можно влить в бигус еще немного воды.
- Колбаски в количестве 5-6 штук крупно нарезаем и отправляем на освободившуюся сковородку, подсолнечное масло желательно больше не добавлять.
- Обжариваем колбаски примерно три минуты со всех сторон и также отправляем их в кастрюлю с готовящимся бигусом.
- Добавляем перец и поваренную соль, а также примерно 100 мл мадеры и лавровый лист. Тушим массу примерно час, затем вливаем оставшиеся 100 мл вина.
- Перемешиваем бигус и готовим его под закрытой крышкой еще минут десять.
Видео рецепта бигуса с мясом из свежей капусты
На предлагаемом видео можно в подробностях рассмотреть пошаговый процесс приготовления вкусного бигуса.
Ингредиенты для «Бигус в мультиварке»:
-
Говядина
(мякоть)
—
400 г -
Капуста белокочанная
/
Капустa
—
600 г -
Лук репчатый
(крупный)
—
1 шт -
Морковь
(средняя)
—
1 шт -
Томатная паста
—
100 г -
Вода
—
100 мл -
Соль
(по вкусу)
—
1 ч. л. -
Специи
(по вкусу)
—
1 ч. л. -
Перец болгарский
(средний сезонный)
—
1 шт -
Масло растительное
—
1 ст. л. -
Чернослив
—
5 шт
Время приготовления: 60 минут
Количество порций: 6
Пищевая и энергетическая ценность:
Готового блюда | |||
ккал
1295.2 ккал |
белки
97.4 г |
жиры
62.4 г |
углеводы
90.8 г |
Порции | |||
ккал215.9 ккал | белки16.2 г | жиры10.4 г | углеводы15.1 г |
100 г блюда | |||
ккал85.8 ккал | белки6.5 г | жиры4.1 г | углеводы6 г |
Рецепт «Бигус в мультиварке»:
Мясо промыть, обсушить, нарезать «соломкой» примерно 1х4 см.
Лук покрошить — соломкой 0,5х3 см, морковь натереть на крупной терке либо нарезать тоже соломкой, болгарский перец — соломкой.
Выложить ингредиенты в чашу мультиварки: первым слоем мясо, предварительно посолив его. На дно можно налить 1 столовую ложку растительного масла.
Сверху высыпать овощи, посолить, добавить специи.
Капусту нашинковать не очень мелко, посолить и помять руками.
Выложить капусту сверху мяса и овощей, добавить свежие или сухие травы. Можно добавить чернослив или обжаренные грибы.
Томатную пасту развести водой, добавить к овощам и мясу. Закрыть крышку, кнопкой Меню установить программу ТУШЕНИЕ, нажатием кнопок Час, Мин установить время приготовления на 1 час. Нажать и удерживать несколько секунд кнопку Старт, готовить до окончания программы. Затем поставить программу Жарка на 10 минут.
Бигус классический – общие принципы приготовления
В традиционном блюде, приготовленном по-польски, нужно обязательно смешивать квашеную и свежую капусту. Получается гармоничное сочетание, в котором нет резкой кислоты и излишней сладости. Кислую капусту нужно промыть, а свежую просто тонко нашинковать.
Обязательным компонентом бигуса классического является свиное сало с прослойками мяса – подчеревина, а также копчености, чаще всего колбаски. Закладывать мясо можно в любой последовательности. Например, сначала обжарить мясо, а потом добавить к нему капусту и другие ингредиенты. А можно сначала потушить капусту, а потом добавить в нее мясные продукты. Все зависит от их вида.
Основной метод приготовления – длительное тушение, даже томление капусты на плите или в духовке. Последний вариант предпочтительнее, так как температура будет выше, капуста потушится быстрее и будет более мягкой. Духовки разные, примерная температура тушения – 250°С. Тушить бигус классический нужно в толстодонной и толстостенной посуде, например, казане. Вкусный бигус получится и в большом горшке из глины.
Консистенция готового блюда должна быть достаточно густой, без жидкости, но бигус не должен ни пересушиться, ни пережариться.
Бигус классический с колбасой
Бюджетный вариант блюда можно приготовить вообще без мяса. С колбасой бигус классический тоже получается очень вкусным, имеет характерный аромат и готовится быстрее. Между прочим, кому-то именно такой, колбасный, бигус особенно нравится. Обычно рекомендуется смешивать копченую и вареную колбасу (или ветчину). Но можно использовать и колбасу какого-то одного вида.
Ингредиенты:
• килограмм квашеной капусты (можно часть объема заменить свежей капустой);
• двести граммов вареной колбасы или ветчины;
• двести граммов копченой колбасы;
• две репчатые луковицы;
• две средних моркови;
• столовая ложка густой томатной пасты;
• масло для жарки;
• соль на свой вкус;
• шесть черносливин;
• пряности по вкусу (смесь перцем, лаврушка).
Способ приготовления:
Капусту квашеную промыть, выложить в кастрюлю или казан.
Влить в капусту стакан воды или готового мясного бульона и тушить в течение часа.
Лук и морковку нарезать тонкой соломкой. Можно просто натереть крупно.
Колбасу нарезать кубиками или брусочками.
Сухой чернослив замочить, мягкий сразу нарезать.
На раскаленной сковородке пожарить лук и морковь до мягкости.
Добавить колбасу, перемешать и жарит ее минут пять.
Положить томатную пасту, перемешать, прогреть в течение минуты.
Заложить зажарку в мягкую капусту, заправить сахаром и перцем, подсолить по вкусу (не обязательно), положить кусочки чернослива.
Тушить все вместе еще пятнадцать минут и подать.
Бигус классический – хитрости и полезные советы
- Чтобы быстро приготовить бигус, не выбрасывайте оставшиеся после праздников обрезки и остатки колбас, ветчины и прочих копченостей. Из можно сложить в полиэтиленовый мешок и хранить в холодильнике. Добавлять можно в любой из рецептов бигуса вместе с мясом или вместо него.
- Бигус становится вкуснее, когда постоит 3-4 дня в холоде. Не случайно в Польше это блюдо готовят впрок и даже замораживают. От такой дополнительной переработки капуста становится только набирает дополнительный вкус.
- Удобно готовить бигус классический в мультиварке на программе тушения. Капуста получается мягкой, сохраняет сочность.
Полезные ссылки:
Бигус классический со свининой и копченостями
Копчености придают бигусу особый вкус. Усилить его можно белым сухим вином. Если использовать алкоголь не хочется, замените его объем простой водой. Вкусно, сытно и очень просто. Попробуйте!
Ингредиенты:
• шестьсот граммов свежей капусты;
• четыреста граммов квашеной капусты;
• средняя морковь;
• большая луковица;
• четыреста граммов свиной мякоти;
• двести граммов любых мясных копченостей;
• столовая ложка томат-пасты;
• перец черный горошком (3-4 горошин);
• немного тмина (полчайной ложечки);
• семьдесят граммов чернослива;
• масло для сковороды;
• полстакана белого вина (лучше сухого);
• соль.
Способ приготовления:
Свинину нарезать не очень крупно.
Морковку натереть
Лук нарезать крупными кубиками.
Нарезать копчености.
Нашинковать свежую капусту.
Раскалить масло в высокой сковородке или казане и бросить мясные кубики.
Обжаривать до выпаривания жидкости.
Посолить.
Заложить морковку, копчености, перемешать и жарить пять минут.
Соединить томатную пасту с вином или водой, перемешать, положить в заправку тмин, давленый перец и влить все в зажарку.
Распределить сверху сначала свежую капусту, затем промытую и отжатую квашеную.
Тушить на минимальном огне полчаса.
Чернослив нарезать на маленькие кусочки.
Когда капуста будет почти готова, выложить в сковороду чернослив, перемешать.
Томить еще минут десять и подать.